Cuando viví en Puebla, muchas veces comía cemitas, las venden por todos lados, las que más recuerdo eran en un local de Los Sapos. Mi padre y hermano me dijeron que cerca de casa de mi abuela paterna, hay un lugar que es muy popular porque sus cemitas son muy sabrosas. Recordándolas en la distancia, me he dado cuenta de que en general la gastronomía poblana es fascinante y compleja.

Casi recién llegado, el primer bocadillo que probé aquí, fue algo que llaman «pulga», lo compré en algún bar de carretera de camino de Madrid a Galicia. Era un pequeño pan, cortado a la mitad y con rebanadas de jamón ibérico o serrano, no lo recuerdo bien. Me pareció sabroso, pero me llamó la atención que solo fuera pan con jamón y ya.

Recordando las cemitas, me puse a investigar los ingredientes, porque aunque las haya comido tantas veces, la disponibilidad hizo que no haya reparado en los detalles ni sutilezas. Para empezar, el pan es una receta especial, con harina de trigo y salvado, fermentadas y después moldeadas de una forma muy peculiar, le añaden ajonjolí, lo barnizan y hornean. La milanesa empanizada con sutilezas y peculiaridades, también lleva aguacate, frijoles, crema, quesillo, cebolla, chipotle y pápalo. Todo esto en su versión más básica, porque hay recetas donde le añaden más cosas.

Las cemitas son como muchas cosas en México, un sincretismo entre bocadillos franceses e italianos e ingredientes locales y maneras gastronómicas de los pueblos originarios. Son deliciosas, llenas de sabores, matices y sensaciones.

Cuando escucho a alguna gente de aquí decir que como en Galicia no se come en ningún lado así de bien, que los mejores productos son do país, o de la ría, y muchas veces en tono de menosprecio a lo que hacen en otros lugares, pienso en las cemitas, en el mole, en las tortillas, en los chiles rellenos, en las conchas, en el pan de muerto, en el pescado zarandeado. Y niego con la cabeza.

No hay ni mejor ni peor gastronomía, es el resultado del tiempo, la tierra y los saberes, es preciosa y precisa, y no puede ser de otra manera. Compararlas para poner una sobre otra, es absurdo.

Hace unos días, versionamos las cemitas poblanas con los ingredientes que conseguimos por aquí y estaba muy sabrosas.

Augusto Metztli.

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