El mole no me gustaba, no me hacía gracia su sabor. Crecí en casa de mi abuelo y abuela materna, ahí me enseñaron a comer de todo y a no desperdiciar la comida (parece obvio, pero en estos tiempos no lo es tanto). Así que el mole, lo comía pero sin disfrutarlo. Y no me gusta hacer las cosas así, entonces se me ocurrió mezclar el sabor del mole con algo, con aquello que intuía me hacía falta… La crema, lo que aquí llaman nata agria de cocinar, el frescor de la crema junto a la intensidad del mole fue lo que me cautivó. Poco a poco se fue convirtiendo en mi comida favorita y fui prescindiendo de la crema, ahora mismo me lo como a cucharadas, y me da un poco igual a qué ponerle el mole.

Con los años he descubierto que el mole es muy especial para mí, es un viaje de ida y vuelta a México, a mis recuerdos. Cuando recién llegué a Galicia, un churrero del mercado nos dijo despectivamente a mí y a un ecuatoriano, que qué comíamos nosotros, bichos y cosas desagradables, ninguna delicia como los productos de la Ría de Arousa. Me dio mucha rabia lo que dijo, pero después de la rabia viene la reflexión, entonces me pregunté qué comemos allá. Y de inmediato me vino a la cabeza el mole (mulli en náhuatl, significa salsa).

El mole es un compendio de ingredientes de todo el mundo, por lo menos de cuatro de los cinco continentes que hay, a lo largo de los siglos fue incorporando el ajonjolí o la cebolla, por citar algunos. Es posible que para su elaboración se utilicen un centenar de ingredientes, incluyendo mole viejo o mole madre, como sucede con el pan. Hay moles que tienen más de cinco años de antiguedad. Las recetas del mole son como los versos de «La llorona», en cada pueblo, en cada casa, la receta cambia. Mi madre hace un mole delicioso, el calor de la salsa del mole es como un abrazo, como un apapacho.

Dicen que puedes seguir añadiéndoles ingredientes al mole, y los integra casi de manera mágica. Si estamos tristes comemos mole, si somos felices comemos mole, para una despedida, para decir hola, seguramente en la última fiesta que celebró Frida Kahlo en la Casa Azul, hubo mole.

Para un eterno adiós, también comemos mole.

«El mole es mujer, es complejidad, es diversidad, es riqueza, es nuestra madre tierra, es la tradición culinaria de México» (Enrique Olvera, cocinero).

Augusto Metztli.

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